フグの取扱者や施設に関する要件は、都道府県の条例等により定められている。
埼玉県では「埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例」によりふぐの取り扱いを規制している。
フグ処理者
埼玉県内でふぐの処理を行う場合、埼玉県ふぐ処理者（従来の「ふぐ調理師」）の免許が必要である。
埼玉県ふぐ処理者になるためには、埼玉県が行うふぐ処理者試験に合格し、免許を受けなければならない。
受験資格に調理師免許及びふぐ処理資格者の下における従事経験は不要になっている。
また、東京都、神奈川県、滋賀県、岡山県、徳島県、鹿児島県のいずれかのふぐの処理に係る免許を所持している者は、ふぐ処理者資格者講習会を受講し、申請することで、埼玉県ふぐ処理者の免許の取得が可能である。
2 受験資格：なし
3 出願方法
電子申請と窓口のどちらかを選択して手続きをしてください。
＊ 郵送によるものは認めません。
● 電子申請の場合
□ 埼玉県電子申請・届出サービスにおいて、必要な事項を入力し、申し込むこと。
URL（https://apply.e-tumo.jp/pref-saitama-u/offer/offerList_detail?tempSeq=93955）↑こちら
□ 事前に写真（出願前6ヶ月以内に撮影した無帽、上半身正面向き）を撮影し、申請時にデータで提出すること。
写真は以下を参考にすること。
縦：横の比率が4:3、縦4㎝×横3㎝サイズで印刷した際に個人の識別が可能（縦600ピクセル×横450ピクセル、
縦560ピクセル×横420ピクセルなどのサイズ）、データ容量2MB以内、JPEGやPNGなどの一般的な形式
※撮影した写真のデータがダウンロードできる自動証明写真機で履歴書用（縦4cm×横3cm)サイズで撮影し、
ダウンロードした写真データを提出してもよい。
□ 電子申請後3日後までに、埼玉県電子申請・届出サービスの案内に従い、クレジットカード又はペイジーにより 試験手数料（18,400円）を電子納付すること。
電子申請後3日後までに電子納付されなかった場合、申込が無効となるので注意すること。
□ 申込後、6月中に、埼玉県電子申請・届出サービスにおいて受験票が電子交付された旨のメール通知を確認し、受験票をダウンロードし、A4カラー用紙に印刷すること。
□ 印刷した受験票を当日に試験会場に持参すること。
● 窓口の場合
□ 必ず事前に提出先に連絡し、願書提出日時を予約すること。
予約受付電話 048-830-3608（平日午前8時30分～午後5時）
□ 予約日時に、以下の書類を提出先に持参すること。（郵送不可）
・受験願書
・受験票
・写真（出願前6ヶ月以内に撮影した無帽、上半身正面向きで縦4cm、横3cmの大きさのもの。裏面に氏名を記載すること。）2枚（受験願書と受験票に1枚ずつ貼付すること。）
・試験手数料 18,400円（現金のみ。必ず釣銭のないようにすること。）
□ 提出先
〒330-9301 埼玉県さいたま市浦和区高砂3-15-1（本庁舎5階北東側）
埼玉県保健医療部食品安全課食品保健・監視担当
願書受付時間 午前9時～午後4時
4 試験科目について
【学科試験】
試験時間は、1時間30分、解答方法は多岐択一式等であり、次の分野から出題されます。
① 埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例及び埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例施行規則に関する知識
② 水産食品の衛生に関する知識
③ ふぐに関する一般知識
※①は、受験願書と一緒に配布する「埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例等」をもとに勉強してください。
②は、次の内容について勉強してください。
⑴水産食品に関する衛生法規（食品衛生法（昭和22年法律第233号）の概要，食品衛生法第54条に基づく施設基準，食品衛生法第51条第１項に基づく公衆衛生上必要な措置，食品衛生法第13条に基づく規格基準等）
⑵水産食品の衛生学(食品事故，食品の取扱い，施設の衛生管理，自主管理等)
③は、下記の参考教材をもとに勉強してください。
⑴「ふぐ調理師教本」(発行：社団法人東京都食品衛生協会)
<注意> この本は、東京都食品衛生協会が発行し、東京都のふぐ調理師試験を念頭に書かれていますので、条例及び規則については「埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例等」に置き換えてください。
⑵「最新ふぐ調理大全」(発行：株式会社柴田書店)
⑶「日本近海産フグ類の鑑別と毒性」(発行：中央法規出版株式会社)
【実技試験】
(1) ふぐの種類鑑別
試験時間は、3分です。台の上のバットに5種類の実物のふぐが並べてあるので、ふぐの名称が記入されている名札の中から、出題されたふぐに該当する名札を選択します。
(2) 内臓の識別及びふぐの処理技術
試験時間は、18分です。食品を扱う者として衛生面に注意を払うとともに、用意された丸ふぐ一匹をさばき、取り出した内臓等について、それぞれ「食べられるバット」と「食べられないバット」に区別し、用意されている臓器の名称(卵巣、精巣、肝臓、腎臓、心臓、脾臓、胆のう、胃腸、粘膜、眼球、えら)が記入されている名札の中からそれぞれ該
当するものを選び、各臓器の上に置き、識別します。
可食部位については除毒処理仕上げを行い、背皮と腹皮の皮下組織の分離及びちり材料の分割作業を行います。
詳細は別紙「ふぐ処理者試験 実技試験（内臓識別・処理技術）について」を確認してください。
※ 「ふぐの種類鑑別」、「内臓の識別及びふぐの処理技術」とも試験時間終了後は、会場から速やかに退出してください。
Q1 埼玉県のふぐ処理者試験はいつ行われるのですか？
A 埼玉県では、年1回、例年8月～9月に行っています。
その年の具体的な日程は、4月から5月頃の埼玉県報か当課ホームページをご覧ください。Q2 受験願書等はいつ頃配布されますか？
A 受験願書等の配布は、例年5月頃となっています。
配布方法や受付方法等の詳しい情報は、埼玉県報か当課ホームページをご覧ください。Q3 受験したいのですが、資格要件はありますか？
A 令和5年度試験からは受験資格はありません。Q4 試験内容を教えてください。
A 学科試験と実技試験があります。
なお、条例等が改正されたことにより、令和5年度から試験制度が変更となっています。
- 受験資格（調理師免許、従事歴）の削除
- 学科試験科目に「水産食品の衛生に関する知識」を追加
- 実技試験科目から「ふぐの調製技術」を削除（可食部位の仕上げとしての皮ひき(背皮、腹皮)及び刺身の調製作業の削除）
1 学科試験
試験時間は、1時間30分、解答方法は多岐択一式等であり、次の分野から出題されます。
- 埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例及び埼玉県ふぐの取扱い等に関する条例施行規則に関する知識
- 水産食品の衛生に関する知識
- ふぐに関する一般知識
過去3年間の試験問題及び解答は、こちらに掲載しています。
なお、県庁衛生会館1階にある県政資料コーナーでも、同じものを公開しています。
2 実技試験
1.ふぐの種類鑑別（3分間）台の上のバットに5種類の実物のふぐが並べてあるので、用意されているふぐの名称が記入されている名札の中から、出題されたふぐに該当する名札を選択します。
2.内臓の識別及びふぐの処理技術（18分間）
食品を扱う者として衛生面に注意を払うとともに、用意された丸ふぐ一匹をさばき、取り出した内臓等について、それぞれ「食べられるバット」と「食べられないバット」に区別し、用意されている臓器の名称が記入されている名札の中からそれぞれ該当するものを選び、各臓器の上に置き、識別します。
可食部位については除毒処理仕上げを行い、背皮と腹皮の皮下組織の分離及びちり材料の分割作業を行います。
※2について、詳細は「ふぐ処理者試験 実技試験（内臓識別・処理技術）について」（PDF） を参照してください。
Q5 受験手数料を教えてください。
A 18,400円です。Q6 他の都道府県のふぐの取扱いに関する資格を持っていますが、埼玉県ふぐ処理者免許として有効ですか？
A 他の都道府県の資格を持っているだけでは、埼玉県ふぐ処理者免許として有効ではありません。次の1から3に掲げる条件をすべて満たす者に対しては、申請に基づき埼玉県ふぐ処理者の免許を与えています。
- 東京都知事、神奈川県知事、滋賀県知事、岡山県知事、徳島県知事又は鹿児島県知事が行うふぐの処理に係る試験（神奈川県においては昭和62年4月以後、鹿児島県においては昭和58年4月以後に行われたものに限る。）に合格し、当該都県の免許を受けている者
- 次のいずれの事項にも該当しない者
・視力が不十分で眼鏡等を用いて補正してもふぐの処理ができない者
・精神の機能の障害によりふぐの処理を適正に行うに当たって必要な認知、判断及び意思疎通を適切に行うことができない者
・条例第10条第1項第4号又は第2項の規定により免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者- 埼玉県ふぐ処理者資格者講習会を受講した者
ふぐ処理施設とふぐ提供施設
ふぐ処理施設とは、ふぐの除毒を行うことができる施設として知事の認定を受けた施設で以前はふぐ取扱施設と呼ばれていた。
ふぐの処理は、条例で定める「ふぐ処理者」の資格を持つ者が行い、認定を受けた施設は、認定書を見やすい場所に掲示する義務がある。
ふぐ提供施設とは、除毒を終えたふぐを販売又は販売の用に供するために貯蔵・加工・調製することができる施設である。
以前は、ふぐ提供施設の認定・変更・廃止時に届出が必要だったが、現在は不要になっている。
