危険がいっぱい ふぐの素人料理｜「食品衛生の窓」東京都保健医療局
ふぐを食べて食中毒になり病院に救急搬送されることがたびたびニュースになる。
上天草市で釣り上げて家庭で調理したフグを食べた女性2人が食中毒を発症しました。
熊本県によりますと、3月23日に熊本市内の医療機関から「フグによる食中毒の疑いで患者が入院している」と天草保健所に報告がありました。
症状が出たのは、熊本市に住む90代と福岡県に住む60代の母娘2人です。
2人は、3月21日午後6時ごろ、上天草市に住む親族の男性（60代）が釣ったフグを家庭で調理し、他の親族3人と一緒に食べました。
すると、3時間ほどするうちに口や手のしびれや吐き気などを訴えたということです。
2人とも快方に向かっていますが、90代の女性は今も入院しています。
フグは「ヒガンフグ」とみられ、身と卵巣と白子に分けてからあげにして食べたということです。
県は、2人の訴えている症状が、フグによる食中毒の症状と一致していることに加え、尿などから、フグの肝臓や卵巣などに含まれる毒「テトロドトキシン」が検出されたことなどから、フグによる食中毒と断定しました。
熊本県内でのフグによる食中毒は2018年以来8年ぶりで、2002年には、死者も出ています。
フグの毒「テトロドトキシン」は「青酸カリ」の数百倍の毒性を持ち、営業でフグを提供する場合「ふぐ処理師」の免許を持つ人が、「ふぐ処理所」の登録や、許可を受けた施設で調理する必要があります。
個人で調理する場合はこの限りではないものの、熊本県の健康危機管理課は「食べられるかどうかを素人が判断することは大変危険で、フグの毒は加熱してもなくならない」と注意を呼びかけています。
兵庫県西宮市は16日、同市鳴尾町4丁目の鮮魚店「北海ノ蔵」が、有毒部位の肝臓を含むフグを3パック販売していたと発表した。購入者はいずれも特定できていない。健康被害の報告はないとしている。
西宮市保健所によると、16日に「フグの肝が売られている」との匿名の通報があった。立ち入り検査した結果、店が15日にシロサバフグを仕入れて加工したことが判明。肝臓を含む状態で販売したとして、17日までの2日間の営業停止命令を出した。
店にフグ処理の有資格者はおらず、処理施設の基準も満たしていなかった。店側は仕入れ先から「無毒化している」と言われ、15日に初めて仕入れたと説明しているという。
ふぐの食中毒の原因物質ではテトロドトキシン（TTX）とよばれ、ふぐの肝臓や卵巣などの内臓、ふぐの種類によっては皮、筋肉にも含まれ、300度で加熱しても分解されず、通常の加熱調理では毒性を失うことはない。その強さは青酸カリの1,000倍以上ともいわれる猛毒である。
ふぐの食中毒（テトロドトキシン）は、食後20分〜3時間程度の非常に短い潜伏期間で症状が現れ、早ければ食べて数十分で唇や舌のしびれ、吐き気、麻痺が始まり、重症の場合は数時間で呼吸困難に至る
【主な症状と経過】
- 第1段階（軽症）：口唇、舌、指先、手足のしびれ、嘔吐、腹痛、千鳥足
- 第2段階（中等症）：言語障害、知覚麻痺、運動麻痺（手足が動かない）、血圧低下
- 第3段階（重症）：全身の完全麻痺、呼吸困難
- 第4段階（危篤）：意識消失、呼吸・心停止
フグ毒に対する効果的な治療法、解毒剤はない。しかし、人体内ではフグ毒の排出が早いので、8時間ほど生命を維持できれば、回復に向かい後遺症はないとされている。万一フグ中毒に罹った時には、直ちに医療機関に連絡し、人工呼吸により呼吸を確保し、適切な救急治療が必要である。
フグによる食中毒の多くが、自分で釣ったフグを自分で調理したことによる。 同じように、フグを釣った人からフグを譲り受け、自分で調理して食中毒になった方もいる。 また、自分で釣ったフグを、フグの処理の資格のない飲食店に持ち込んで調理してもらい、食中毒になった事例もある。
フグの有毒部位はフグの種類によって違うこと、フグの毒には個体差があることから、「一度食べて大丈夫だったから」という考えは、死亡事故の原因となる。
ふぐとふぐ毒|百貝万魚 市場の水産物情報|東京都市場衛生検査所
食用のふぐの種類とその可食部位（その1）|百貝万魚 市場の水産物情報|東京都市場衛生検査所
食用ふぐの種類とその可食部位（その2）|百貝万魚 市場の水産物情報|東京都市場衛生検査所
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